Mousse de Chocolate

Esta mousse de chocolate foi "apurada" após falhanços :-) e concursos domésticos para ver qual de nós (Minha digníssima esposa e eu) fazíamos a melhor mousse. Ela com o Pantagruel aberto e eu a inventar de cabeça um vídeo que tinha visto no site do produtor de chocolate Cacao Barry, onde se preparava uma Mousse Gianduja.
Reconheço que da primeira vez, a Mousse dela ficou com muito melhor textura e consistência que a minha e que houve provadores que não gostaram da subtileza do Rum :-)

200 g de chocolate (58% de cacau)
50 gr de leite
6 gemas
6 claras
150 g de açúcar
50 g de manteiga
25 cl de Rum escuro de qualidade (p.e. Havana Club 7 anos)

Fundem-se 200 g de chocolate com a manteiga e junta-se o leite depois de levado a ferver (Cuidado para não introduzir nata, eventualmente formada com a fervura do leite). O chocolate deve estar rigorosamente entre 40º C e 50º C quando lhe for acrescentando o leite, que não deve estar abaixo dos 80º C.
Depois de bem incorporado, juntar as 6 gemas já com o açúcar incorporado e bem misturado.
Misturar muito bem mas gentilmente para preservar o sabor e a textura.
Batem-se as claras em castelo e juntam-se ao preparado. Não se volta a bater, sendo as claras em castelo incorporadas manualmente.
Depois de tudo muito bem misturado,a adicionar com cuidado 25 cl de rum escuro de qualidade, de preferência com alguma idade (7 anos p.e.)

Pasta Conchiglie alla siciliana

Um prato de pasta muito fresco onde o vinagre lhe confere um aroma balsâmico apetecível para os dias de verão.

Para 4/5 pessoas

500 g de Conchiglie 5 colori

2 beringelas

½ cebola vermelha

2 tomates frescos

Manjericão fresco

4 colheres de sopa bem cheias de azeite virgem extra

30 g de azeitonas pretas oxidadas

1 embalagem de anchovas em azeite, de preferência desalinizadas

1 colher de sopa bem cheia de vinagre de vinho branco

Numa frigideira larga ou wok deita o azeite e junta a cebola picada, refogando até esta ficar translúcida.

Entretanto corta as beringelas, os tomates e as azeitonas aos cubos e as anchovas aos pedaços. Pica o manjericão imediatamente antes de o juntares aos restantes ingredientes.

Junta tudo ao azeite e à cebola e cozinha durante 5 minutos.

No fim deita o vinagre e deixa reduzir mais 2 ou 3 minutos.

Entretanto cozes-te a massa em bastante água e sal. Atenção: a massa dever ser cozida “al dente”, 5 a 7 minutos após levantar fervura (Junta a massa à água apenas quando esta estiver a ferver).

Junta a massa muito bem escorrida aos restantes ingredientes na frigideira ou wok e incorpora bem.

Serve de imediato em pratos quentes. Podes adicionar mais um pouco de manjericão fresco finamente cortado para enfeitar e acrescentar aroma.

Massa preta com camarões e cogumelos

Para 4 pessoas

2 colheres de sopa de azeite virgem extra
3 dentes de allho
250 gr de camarão cozido sem casca de tamanho médio
150 gr de cogumelos laminados
esparguete preto (Tinta de choco) em quantidade suficiente para as 4 pessoas (Depende muito de quem são as 4 pessoas. Eu uso uns doseadores de esparguete de madeira que se encontram em qualquer supermercado).
Sal q.b.


Numa frigideira, caçarola ou Wok de superfície anti-aderente aquece as duas colheres de sopa de azeite. Com o azeite bem quente refoga os alhos laminados muito finos, até ficarem transparentes mas não deixar queimar ou alourar muito, o sabor do alho queimado vai sobrepor-se aos restantes.
Junta os camarões e deixa cozinhar bem, juntando só depois os cogumelos para que a água largada por estes não cozam os camarões ao invés de os fritar, que é o que se pretende.
Deixa cozinhar tudo mais 5 minutos.
Depois de cozinhados, retira do lume e reserva na frigideira.

Coze a esparguete em água com sal, juntando o esparguete apenas quando a água estiver a ferver, inteira. A esparguete deve ser pressionada contra o fundo da panela à medida que o esparguete vai ficando mole com o contacto com a água quente, de forma rotativa para que seja integralmente mergulhada, mas com cuidado para não a partir. O esparguete deve ser cozido e servido inteiro.
A esparguete tem que ser cozida "al dente", normalmente 5 a 7 minutos após levantar fervura. O mais acertado é ir provando com frequência para não deixar passar o ponto.


Cozida a esparguete, recorra muito bem, não remova da panela e junto um fio de azeite e incorpora bem.

Volta a aquecer a frigideira e junta então o esparguete que deve ser bem incorporado nos camarões e cogumelos, devendo ser um pouco frio, cerca de 5 minutos, ou até que sintas o odor a choco assado na brasa.

Servir de imediato em pratos quentes polvilhado com um pouco de Manjericão fresco.

Delícia de Badejo e Lagosta

Para 5 a 6 pessoas

1 ou 2 talos de aipo

1 cenoura

½ cebola

600 g de badejo

200 g de lombo de lagosta cozida ou 1 lagosta pequena por pessoa

180 g de manteiga

50 g de farinha

50 cl de leite

2al, pimenta preta em grão

20 cl de natas para culinária

120 g de queijo parmesão ralado

500 g de massa curta estriada (Eu prefiro farfale)

1. Num tacho baixo e largo leve a ferver pouca água temperada com um tufo de rama do aipo bem lavado, a cenoura descascada e escalada a meio e a cebola.

2. Quando a água ferver, mergulhe o badejo e deixe cozer. Tire-o do tacho, limpe os dois filetes e corte-os em pedaços não muito pequenos.

3. Fatie o(os) lombo(s) da lagosta em 5 ou 6 postas que nunca possuam mais que 0,5 cm de espessura.

4. Num tacho anti-aderente derreta 60 g de manteiga, junte a farinha mexendo muito bem e sempre para não se formarem grumos e, a seguir, incorpore o leite, deitando-o em fio até formar um bechamel fluído mas consistente. Rectifique os temperos e, continuando e mexer, adicione 10 cl de natas, 40 g de parmesão e 50 g de manteiga.

5. Coza a massa em bastante água e sal (Juntar a massa apenas quando a águia levantar fervura), deixe cozer “al dente”, provando com frequência para não passar o ponto. Escorra muito bem e tempere com as natas, a manteiga e o parmesão restantes. Polvilhe a massa com bastante pimenta preta moída no momento, misture cuidadosamente e deite tudo numa travessa bem quente.

6. Disponha as postas de lagosta e os pedaços do badejo sobre a massa, e, a seguir, deite o molho bechamel, que esteve reservado em local quente e foi passado numa peneira fina.

7. Sirva de imediato em pratos quentes.