Mousse de Chocolate

Esta mousse de chocolate foi "apurada" após falhanços :-) e concursos domésticos para ver qual de nós (Minha digníssima esposa e eu) fazíamos a melhor mousse. Ela com o Pantagruel aberto e eu a inventar de cabeça um vídeo que tinha visto no site do produtor de chocolate Cacao Barry, onde se preparava uma Mousse Gianduja.
Reconheço que da primeira vez, a Mousse dela ficou com muito melhor textura e consistência que a minha e que houve provadores que não gostaram da subtileza do Rum :-)

200 g de chocolate (58% de cacau)
50 gr de leite
6 gemas
6 claras
150 g de açúcar
50 g de manteiga
25 cl de Rum escuro de qualidade (p.e. Havana Club 7 anos)

Fundem-se 200 g de chocolate com a manteiga e junta-se o leite depois de levado a ferver (Cuidado para não introduzir nata, eventualmente formada com a fervura do leite). O chocolate deve estar rigorosamente entre 40º C e 50º C quando lhe for acrescentando o leite, que não deve estar abaixo dos 80º C.
Depois de bem incorporado, juntar as 6 gemas já com o açúcar incorporado e bem misturado.
Misturar muito bem mas gentilmente para preservar o sabor e a textura.
Batem-se as claras em castelo e juntam-se ao preparado. Não se volta a bater, sendo as claras em castelo incorporadas manualmente.
Depois de tudo muito bem misturado,a adicionar com cuidado 25 cl de rum escuro de qualidade, de preferência com alguma idade (7 anos p.e.)